Quy trình sản xuất rượu

1. Sơ chế:

Nguyên liệu dùng cho sản xuất là 100% dứa Nữ Hoàng theo tiêu chuẩn VietGap được trồng tại nông trường Vân Du, Thạch Thành – Thanh Hóa.

Khi quả dứa chín tới (khoảng 2/3 ) vàng tươi, mùi thơm. Theo kinh nghiệm, dứa được trồng những nơi nhiều nắng, quang đãng chất lượng tốt hơn hẳn những nơi cớm nắng.

quytrinh-1
quytrinh-2
2. Xử lý nguyên liệu:

Quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kỹ trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến ở phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá.

Quả được rửa bằng nước sạch và gọt bỏ vỏ, dùng nước muối để rửa quả đã gọt.

3. Ép:

Ép dứa bằng máy chuyên dụng . Dịch ép được điều chỉnh độ pH, đường trước khi đưa vào lên men chính.

Sau khi nghiền ép nguyên liệu ta tiến hành lọc thô bằng vải lọc để loại bỏ xác quả.

quytrinh-1

quytrinh-4

4. Lên men chính:

Phối chế giống men: Sử dụng chủng nấm men thuẩn chủng Saccharomyces Scerevisiae . Sau khi cấy men khoảng 12 đến 14h, men bắt đầu hoạt động và chỉ chứa 2/3 dịch trong dụng cụ chứa đựng để khi men hoạt động dịch không bị trào ra ngoài .

Thời gian lên men chính từ 72-120 giờ . Sau 72 giờ đường trong dung dịch gần như được chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm trung gian hoàn toàn. Sau 120 giờ dịch men lắng xuống.

5. Lên men phụ:

Lên men phụ ở nhiệt độ lý tưởng < 20 độ. Nhiệt độ trong quá trình lên men phụ được giữ ổn định, rượu ủ càng lâu thì càng ngon. Tuy nhiên cần lấy mẫu kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng rượu.

 

quytrinh-1
quytrinh-2
6. Phối chế:

Sau khi lên men phụ rượu vang dứa được xác định lại các thành phần hóa học bằng định lượng, sau đó dùng các điều kiện tàng trữ và điều chỉnh các chỉ số này sao cho có được sản phẩm rượu một cách tự nhiên.

7. Tàng chữ (ủ):

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ trong thời gian dài và nhiệt độ ổn định.

Rượu tàng trữ ít nhất 3 tháng trở lên, tách cặn thường xuyên 1 tháng/ lần, sau đó giảm xuống 3 tháng/ lần. Nếu rượu tiếp tục lắng cặn lại tiến hành tách tiếp trong điều kiện vô trùng.

8. Lọc tinh:

Trước khi sản phẩm được đóng chai đưa ra thị trường, vang dứa được đưa qua một hệ thống lọc đặc chủng, hiện đại của Italy để cho ra những sản phẩm tối ưu và tinh tế nhất.

9. Thành phẩm:

Sản phẩm vang dứa thu được có màu vàng tươi, hương dứa đặc trưng. Độ cồn đạt 14.5o